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潮汕尖米丸


     尖米丸是廣東潮汕地區(qū)著名的漢族小吃,是用潮汕優(yōu)質(zhì)稻米做成的圓形兩頭尖的米類小吃。糯米、尖米,均為大米。平時(shí)潮汕人煮飯吃的米,潮人俗稱“尖米”。也有部分地區(qū)稱為“老鼠尾”,因其與老鼠的尾巴形似。烹調(diào)工藝講究“清、鮮、巧”風(fēng)格。丸體佐料保持新鮮,先將丸體在清沸水中泡過(guò),再匯入滾燙的豬骨原味湯,加上肉片、魷魚、墨魚脯、蝦仁之類佐料,調(diào)以魚露、胡椒粉之類配料,最后,在清湯面上撒下幾片青翠的香菜或蔥珠,與潔白的丸體和鮮艷的肉片,構(gòu)成和諧的色調(diào),清美的味道,美觀的造型。

    地方特色:

     關(guān)爺宮前尖米丸店,位于揭東縣炮臺(tái)鎮(zhèn)關(guān)爺宮,以丸體鮮嫩爽口,湯味清美香醇,制作烹調(diào)工藝獨(dú)特而世代受到人們喜愛。早在120多年前的清光緒年間,炮臺(tái)已經(jīng)成為繁華的商埠,位于鎮(zhèn)中心的關(guān)爺宮前米市活躍興旺,10余家小食攤擋競(jìng)爭(zhēng)激烈。為招徠生意,新寨村民吳成敬、吳書信兩家小食攤,別出心裁地創(chuàng)制出以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)尖米(即大米)為原料,丸體兩頭尖,形似尖米的小食品,烹調(diào)為湯,別具風(fēng)格,一時(shí)顧客盈門,轟動(dòng)市井。 關(guān)爺宮前尖米丸老板還具澤世濟(jì)貧的寬闊胸懷。當(dāng)年炮臺(tái)流傳著一句口頭禪,叫“食‘湆’(米粥湯)配‘旦’(即鹵湯、魚、肉等葷味湯經(jīng)冷凍后形成的結(jié)晶塊狀體)免錢”。當(dāng)時(shí),開設(shè)在關(guān)爺宮前的“尖米九店,因經(jīng)營(yíng)尖米丸出了名,賺了錢,樂(lè)善好施,每有窮困鄉(xiāng)下人到店討吃,店主都施以稀飯,灑點(diǎn)豉油鹵汁,或是配點(diǎn)零碎魚肉之“旦”一類的東西,吃后無(wú)不連連稱謝。賣尖米丸的老板和伙計(jì)們常把店里的零碎魚肉凍拿給窮人們吃。稀‘湆’配‘旦’免錢,正顯示尖米丸老板的扶貧濟(jì)困境界!

    做法:

     尖米丸的制法是,選用當(dāng)?shù)鼐?xì)的大米,先在清水中浸泡3至4小時(shí),撈起放于石磨,輾成米漿,取紗布將米漿過(guò)濾,除去粗雜質(zhì),然后倒進(jìn)鍋里加溫,邊用木棒攪拌,至水溫六、七十度后轉(zhuǎn)為慢火,煮成糊狀,冷卻凝成塊狀,配三分之一生漿,揉捏成團(tuán),再取事前鑿滿直徑0.5厘米小圓孔的木板,置于盛清水的鼎上,慢火加溫,至現(xiàn)“蟹目水”,即將漿團(tuán)放于木板上揉搓,用力壓其順小圓孔滴滴漏下鼎中,因漿團(tuán)半生不熟,擠下圓孔的丸體每段約2厘米,兩頭墜縮為尖狀,落鼎煮熟,便成為小巧玲瓏的尖米丸。因其制作經(jīng)過(guò)10余道工序,十分精細(xì),丸體柔韌潤(rùn)滑,略有彈性,煮湯倍感爽嫩可口。

     尖米丸烹調(diào)工藝講究“清、鮮、巧”風(fēng)格。丸體佐料保持新鮮,先將丸體在清沸水中泡過(guò),再匯入滾燙的豬骨原味湯,加上肉片、魷魚、墨魚脯、蝦仁之類佐料,調(diào)以魚露、胡椒粉之類配料,最后,在清湯面上撒下幾片青翠的香菜或蔥珠,與潔白的丸體和鮮艷的肉片,構(gòu)成和諧的色調(diào),清美的味道,美觀的造型,令顧客贊嘆不已,在品嘗之余,獲得心理上的滿足,是稻米之鄉(xiāng)——潮汕的著名地方小吃。



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