勤發(fā)醬園第四代傳承人江偉在聆聽祖母傳授制作技藝

勤發(fā)醬園生產車間一角

勤發(fā)醬園產品

    潮汕小食聞名于世，其中潮汕鹵鵝、鹵豬腳最為有名。鹵鵝、鹵豬腳必用上莊本色醬油為主要配料，并酌量加入上好的冰糖、八角、桂皮、蒜頭等配料慢火鹵制數小時方可。何為本色醬油？即以新鮮大豆為原料，用傳統(tǒng)工藝經半年以上日曬釀造，不添加任何人工色素和化工香精的醬油，用之鹵制出來的鹵鵝、豬腳等鹵味食品色、香、味俱佳，呈紅褐色，肉質肥美，香滑入味，肥而不膩，口感純正，甘醇爽口，百食不厭。

    在澄海樟林，勤發(fā)醬園食品廠生產的本色醬油至今已走過近百年歷史，《澄?？h志》、《潮汕百科全書》等文獻均有記載，傳承至今已經是第四代人，是廣東為數不多的百年醬園之一，也是“汕頭市老字號”協(xié)會的成員單位。自創(chuàng)號以來，醬園四代傳承人秉承思利及人、品質為先的宗旨，遵循古法釀造精髓，對醬油生產工藝不斷鉆研，在全國首創(chuàng)并使用“雙豆雙釀”工藝生產醬油，使產品品質日臻完善。目前勤發(fā)醬園已有鹵味醬油、餐桌醬油、醬腌菜醬油三大系列近30個規(guī)格，生產工藝達到國內領先水平，產品遠銷海內外，在當地鹵味制作行業(yè)中使用率超過90%，是潮汕名吃——樟林豬腳飯和潮汕鹵鵝等鹵味制作的首選醬油，也是當地家庭調味之首選醬油。

    創(chuàng)于民國初年 香飄東南亞

    近日，記者見到了勤發(fā)醬園第四代傳承人江偉，聽他娓娓講述“勤發(fā)醬園”的前世今生。

   江偉介紹，民國初年，勤發(fā)醬園創(chuàng)始人即他的先祖江文秋、吳采茶夫婦在澄海樟林古新街設立家庭作坊（樟林鄉(xiāng)眾因吳氏小名“采茶”而稱此作坊為“采茶堂”，以示對吳氏能力之認可），并使用“福祿”商標生產醬油、南姜白貢腐、魚露、醬腌菜等調料雜咸，因其產品質量上乘、風味獨特而得到鄉(xiāng)親的認可。江氏夫婦于1930年將采茶堂更名為“勤發(fā)醬園”。

    上世紀三十年代，“勤發(fā)號”南姜白貢腐和雜咸調料經常被回鄉(xiāng)探親的華僑帶到東南亞一帶饋贈親友，或作為特產銷售。南姜白貢腐也日漸成為東南亞華人華僑主要的佐餐食品之一，形成了穩(wěn)定的市場。

    到了1954年，勤發(fā)醬園產品被澄海果菜公司包銷，1956年實行社會主義改造，成立公私合營企業(yè)——澄?？h東里腌制廠，勤發(fā)醬園第二代傳承人江欽佩、江欽勵成為該廠負責人和技術骨干。江氏兄弟在東里腌制廠期間堅持開展研發(fā)工作，不斷改進醬油、南姜白貢腐等產品的生產工藝。

   醬園重建 首創(chuàng)“雙豆雙釀”

    1980年，改革開放之初，江欽勵從東里腌制廠退休，帶領兒子江澤楷重建“勤發(fā)醬園”，繼續(xù)生產醬油、南姜白貢腐等產品。隨著消費者、鹵味制作行業(yè)對醬油的質量要求不斷提高，為更好的傳承和發(fā)展釀造醬油的傳統(tǒng)生產工藝，江欽勵及醬園第三代傳人江澤楷、第四代傳人江偉在遵循古法釀造精髓的前提下，對醬油生產工藝不斷鉆研，在全國首創(chuàng)并使用“雙豆雙釀”工藝生產醬油，使產品品質日臻完善。

    第四代（即當代）傳承人江偉，從小就在祖父和父親教育、熏陶下對食品生產制作產生了深厚的興趣，經常利用課余時間參加醬園的生產活動。上世紀90年代初開始，他便到勤發(fā)醬園協(xié)助其父親江澤楷管理企業(yè)，并刻苦學習有關生產技術，潛心鉆研醬油釀造工藝；2009年，江偉正式執(zhí)掌勤發(fā)醬園，不斷努力改進醬油生產工藝，并積極拓展銷售渠道；2011年，江偉將勤發(fā)醬園更名為“勤發(fā)醬園食品廠”。

    原粒大豆釀造 發(fā)酵長達半年

    江偉向記者介紹，現在醬油的制作原料主要是大豆，分為原粒大豆和大豆粕。大豆粕是大豆經過榨出大豆油，存下之粕蛋白質含量比原粒大豆高，制作醬油產量比原粒大豆高，成本低，但醬油缺少豆脂香氣。勤發(fā)醬園則采用黑龍江產非轉基因之原粒大豆作為醬油原料，其種植地冬季氣溫零下數十攝氏度，害蟲絕跡，不用農藥除蟲，屬原生態(tài)種植。原粒大豆制醬油產量雖然較豆粕少，成本高，但豆脂香氣極佳；由于勤發(fā)醬油采用原粒大豆釀造，故用此醬油烹飪的肉類及其他食品散發(fā)出的獨特豆脂香氣更能提高食欲，令人食指大動，更為消費者所喜愛。

    在食鹽的選擇上，勤發(fā)醬油采用鹽務局供應之青州鹽場食用海鹽，青州海鹽含鹽量低，較一般海鹽成本高，但清純無雜味，醬油因之而風味更佳，品質更好。

    江偉介紹，醬油制作工藝主要有制曲、發(fā)酵。勤發(fā)醬園采用“曲種”傳代技術，每次“出曲”后，總會留下部分老曲種供下次制曲使用，這種數十年來代代相傳的老曲種，微生物種群豐富，主要有各種霉菌、酵母菌，特別是老酵母菌能給產品帶來獨特的老酵母香，賦予醬油令人舒服的芳香。

    值得一提的是，勤發(fā)醬園發(fā)酵工藝采用日曬夜露的自然發(fā)酵方式，因沒有加溫措施，故為保證產品的質量，發(fā)酵周期長達半年以上，從不為圖小利而影響一貫品牌聲譽。

    兼具醬香豉香 營養(yǎng)價值高

    江偉介紹，勤發(fā)醬園生產的本色醬油從不添加人工色素和香精，都是純自然釀造之顏色和醬香，醬油色澤紅亮，風味兼具醬香與豉香。澄海大多數鹵味店均采用勤發(fā)醬油作為配料，其中樟林“老羊仔”豬腳飯店自解放前經營至今歷經三代人，一直采用勤發(fā)醬園之本色醬油，其鹵制的鹵豬腳在消費者中有口皆碑。

    如今，走過了近百年歷史的“勤發(fā)醬園”，正在第四代傳承人江偉的帶領下“舊貌換新顏”，在新的歷史時期煥發(fā)出新的風采。江偉謹記家族“做良心食品”的家訓，堅持以傳統(tǒng)、健康的理念來釀造醬油，擴大生產規(guī)模以適應競爭新形勢，創(chuàng)新求變，不斷提高醬油品質，著眼于未來企業(yè)的長遠發(fā)展，做一家真真正正的百年老店。