熏鴨脯是廣東省潮汕地區(qū)漢族傳統(tǒng)名吃之一，主產(chǎn)于潮南峽山鎮(zhèn)和潮陽(yáng)和平鎮(zhèn) 。熏鴨脯肉質(zhì)臘紅，鴨骨甘酥，表皮柔嫩，肥而不膩，醇香適口。以梅醬或麻油作蘸料，是佐酒美味和送飯佳肴，令人吃后口齒留香，余味無(wú)窮，歷來(lái)為宴客送禮佳品。

    一、簡(jiǎn)介

  　  相傳清朝年間，潮汕地區(qū)一帶盛產(chǎn)甘蔗。勤勞節(jié)儉的潮汕人想出將廢棄的甘蔗渣作為燃料，燃燒甘蔗渣煙熏鴨肉，味道竟出奇的好，鴨肉帶甜，入口甘香滿(mǎn)盈。

 　   從此這道菜肴就這樣在潮汕地區(qū)流傳至今，已有三百多年之久。

 　   由于時(shí)代轉(zhuǎn)變，熏鴨亦因工序繁復(fù)而接近失傳，只有極少數(shù)人繼承了制作熏鴨手藝。一只熏鴨由生到熟，整整要耗上一天的時(shí)間。需挑選5斤重的鴨子，回來(lái)洗凈，以秘方腌制過(guò)夜，再用焦糖起鹵打色。第二天清晨，再將鴨子置于桶內(nèi)，加入甘蔗渣炭燒煙熏，開(kāi)始3個(gè)小時(shí)的漫長(zhǎng)煙熏過(guò)程。在這個(gè)過(guò)程中要多次打開(kāi)木桶添加蔗渣，并要定時(shí)為鴨子轉(zhuǎn)身，確保味道均勻。鴨子經(jīng)過(guò)3個(gè)小時(shí)的煙熏之后，還要經(jīng)過(guò)隔水蒸煮。這樣色澤更加油潤(rùn)光澤。咬下去，皮爽肉嫩，非常入味，還有絲絲淳樸的甜味。

    二、制作方法

 　   用料為肥嫩活鴨，宰殺后去毛除臟，將鴨身壓成豎琴狀，取鮮竹片撐開(kāi)胸腹，瀝干水分，放進(jìn)鹵缸，用川椒、八角、桂枝、大茴香、小茴香、陳皮、牙硝、食鹽混合而成的醬料腌制。腌制后晾干或曬干，再放進(jìn)熏籠內(nèi)，籠下置炭爐，爐上加蔗渣，又覆蓋濕蔗皮，先旺火后文火，經(jīng)3小時(shí)左右的熏烤而成。制成的鴨脯表色棗紅，骨甘酥，肉肥而不膩，柔嫩可口，氣味香醇。

    三、過(guò)程

   　 1、挑選優(yōu)質(zhì)鴨：入料鴨子要挑選肥嫩活鴨，生長(zhǎng)期70至100天，體重1.5-2公斤為宜。

   　 2、壓扁鴨體：將鴨殺血去毛取出內(nèi)臟后，瀝干水份，放于砧板上，背向下腹向上，腳翅向內(nèi)彎曲，使勁下壓成扁形，頭部伸展，成“秦琴”狀。

  　  3、腌鹵得法：壓扁后的鴨體用“米”字形的鮮竹片撐開(kāi)，放進(jìn) 鹵缸腌制。鹵料由川椒、八角、桂枝、大茴、小茴、谷皮等中藥材研末篩粉加牙硝混合而成，并加入適量鹽水，以防變質(zhì)。腌鹵時(shí)間長(zhǎng)短隨天氣冷熱而異，冬天放鹵時(shí)間以24小時(shí)為宜，夏天則要長(zhǎng)些。

    　4、曬熏嚴(yán)格：經(jīng)過(guò)腌鹵的鴨體要曬干或晾干，去凈水份，脂肪收縮，然后放于竹制熏超內(nèi)熏烤。熏趖內(nèi)置有炭爐，爐上加甘蔗渣，上面覆蓋濕蔗皮，先旺火后文火，熏烤2至4小時(shí)即可。

    四、食用方法

  　  1、鴨脯粥：準(zhǔn)備蔥、蒜、姜、胡椒粉、番茄、鴨脯，大米，將大米洗干凈先放鍋里面煮，鴨脯洗凈切成小塊，番茄切片，蒜切小丁、蔥、姜切成細(xì)絲，等大米快要熟的時(shí)候?qū)⑶泻玫镍喐湃氪竺字幸黄鹬螅酉聛?lái)放入番茄、蔥、蒜、姜、胡椒粉，小火煮至米粒開(kāi)花。

   　 2、蒸鴨脯：將熏好的鴨脯用水洗干凈，在鍋里放入水，水開(kāi)后，把洗好的鴨脯放入盤(pán)子里，蒸15分鐘，關(guān)火后，將鴨脯切成小塊，就可以食用了。