潮汕功夫茶

　　潮汕功夫茶即潮汕茶道，是我國古老的茶文化之一，據考，功夫茶起源于宋代，在廣東的潮州府(今潮汕地區)及福建的漳州、泉州一帶最為盛行，唐、宋以來品茶藝術不斷承襲和深入發展。蘇轍便有詩曰：“閩中茶品天下高,傾身事茶不知勞。”

　　潮汕人不把茶葉叫做“茶葉”，而是“茶米”，因為對“嗜茶如命”的潮汕人來說，茶已經和米一樣，成為每天的生活必需品。所以潮汕還有種奇特的特產——“老茶腳”，說的就是那些從小喝茶長大的潮汕人。

　　最早記載品飲功夫茶文字，是清·乾隆二十七年的《龍溪縣志》中《風俗》篇，這篇短文從茶葉、茶具到擇水，火候，與閩南粵東的功夫茶十分接近。

　　“靈山寺茶俗貴之，近則遠購武夷茶，以五日至，至則斗茶，必以大彬之壺，必以若琛之杯，必以大壯之爐，扇必以琯溪之蒲，盛必以長竹之筐。凡烹茗，以水為本，火候佐之，水以三叉河為上，惠泉次之。窮山僻壤，亦多耽此者，茶之費，歲數千”。

　　“工”與“功”，讀音相似，故兩者經常被混淆。我們總說功夫茶工夫茶，那到底是工夫茶還是功夫茶？

　　“工夫茶”專指歷經繁雜的多道工序精細制作的茶葉，在清代時是指紅茶及部分武夷巖茶，其最早文字記載，見于清代俞蛟《夢廠雜著·工夫茶》。

　　而“功夫茶”則指的是泡茶之法，由于煮制和啜飲時太講究，費功夫而得名。功夫茶盛行于閩南的云霄、漳州、東山、廈門和廣東的潮州、汕頭等地，經久不衰。

　　知其一，當然需知其二，對茶才能恣情。小編這就奉上潮汕功夫茶“八步法”，請笑納。

　　第一步：治器

　　治器包括：起火，掏火，扇爐，潔器，候水，淋杯等六個動作。這是一個預備階段。大約起火后十幾分鐘，砂銚（俗稱"茶鍋"，是用砂泥做成的，水一開小蓋子會自動掀動）中就有聲颼颼作響，當它的聲音突然降小時，那就是水沸了，應立即將砂銚提起，淋罐淋杯，使杯罐預熱、潔凈。再將砂銚置爐上。這時第一步就完成了。

　　第二步：納茶

　　將茶葉倒在一張潔白的紙上，區分出粗細，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細末放在中層，又再將粗葉放在上面，第二步納茶便完成了。之所以要這樣做，是因為細末茶葉的茶水最濃，多了易發苦，同時也易塞住滴嘴，分別粗細放好，可以使出茶均勻，茶味逐漸發揮。每一泡茶，大約以茶壺為準，放有七成茶葉就很夠了。

　　第三步：候湯

　　不同品種的茶葉，對水溫有各不相同的要求。高級綠茶多以嫩芽制成，不能用100°C的沸水沖泡，一般以80°C左右為宜。紅茶、花茶則要求用100°C沸水。烏龍、普洱等茶，每次用量多，茶葉又較粗老，更要求用沸滾的水沖泡。

　　第四步：沖點

　　當水二沸時，就可以提銚沖茶了。揭開茶壺蓋，將滾湯環壺口，緣壺邊沖入，切忌直沖壺心，因為那樣會“沖破茶膽”，破壞納茶時細心經營的茶層結構，無法形成完美的“茶山”。提銚宜高，這就是所謂的"高沖低灑"。高沖使開水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快的揮發，茶葉才不會有澀滯的感覺。

　　第五步：刮沫

　　沖水入壺一定要滿，水滿后茶沫浮起，但決不溢出。第一次沖水時，茶葉會產生一層茶沫，這時候就需要“刮沫”了，手提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然后蓋定。

　　第六步：淋罐

　　蓋上壺蓋之后，再提銚用滾水澆在壺上，謂之淋罐。淋罐有個作用：一是使熱氣內外夾攻，逼使茶香精迅速揮發，追加熱氣；二是小停片刻，等到罐身水份全干，即是茶熟；三是沖去壺外的茶沫。

　　第七步：燙杯

　　淋罐后，將銚中余湯淋杯，然后進行“滾杯”：用食、中、拇三指捏住茶杯的杯口和底沿，使杯子側立浸入另一個裝滿熱湯的茶杯中，輕巧快速地轉動，使其里外均勻地受洗受熱。每個茶杯都要如此處理，這是二次“熔盞”。因為只有“燒(熱)盅燙罐”即杯罐皆熱，方能起香。

　　第八步：灑茶

　　灑茶時沖罐要靠近茶杯，叫“低斟”，依次輪轉灑入茶杯，須反復二、三次，叫“關公巡城”，使各杯湯色均勻；茶湯灑畢，罐中尚有余瀝，須盡數滴出并依次滴入各杯中，叫“韓信點兵”。

　　灑茶既畢，即可邀客品茶。品飲時杯沿接唇，杯面迎鼻，邊嗅邊飲。飲畢，三嗅杯底。已得功夫茶三昧。

　　潮汕話有句俗語：“茶三酒四踢桃二”，意指茶必三人同喝，酒必四人為伍，游以二人最宜。但其實對“嗜茶如命”的潮汕人來說，功夫茶已經變成生活中的一種習慣，即便一人也能烹茶見功夫。