紅泥爐、橄欖炭

   　一爐、一壺、三茶杯……傳統的潮州工夫茶述說著中國古老茶文化的故事。中國古代講求烹茶，以閩南的汀州、漳州、泉州以及廣東潮州最為盛行。由于經濟、戰亂等原因，潮州工夫茶保留下了最為傳統的烹茶之道。

   　 鳳凰單樅對于許多廈門茶客而言，既熟悉又陌生。近年來，這在潮汕地區風靡依久的“重口味”品種漸漸地在廈門“籠絡”了一批茶客的心。上周，一場小型的鳳凰單樅品鑒會在瑞景商業廣場附近的一家小茶店內舉辦。

    　一走進茶店，茶桌正中端坐著是一位有著濃厚潮州口音的茶者——葉漢鐘，他正為茶客展示著傳統的潮州工夫茶。葉漢鐘在潮州茶界是家喻戶曉的人物，是國家非物質文化遺產名錄《潮州工夫茶》傳承人。他對古董茶具的收集，以及對古典工夫茶器具程式的研究和復原，已經達到了專家級的水準。

    　與閩南的功夫茶甚至是茶藝表演相比，傳統的潮州工夫茶似乎更加的考究也更加的生活化。工夫茶的茶具，往往是“一式多件”，一套茶具有茶壺、茶盤、茶杯、茶墊、茶罐、水瓶、龍缸、水缽、紅泥火爐、砂姚、茶擔、羽扇等。茶壺多用江蘇宜興所產的朱砂壺。

    　雖然葉漢鐘面前擺著的茶具沒有面面俱到，可是最具特色的紅泥爐和羽扇確實讓在場的茶客大開眼界。紅泥爐可是潮州工夫茶傳說中“紅泥爐，玉書從，孟臣罐，若琛甌”的四寶之一。葉漢鐘說，作為追求品飲之道的茶客，擁有復原以前復雜的工夫茶程式的興致。而作為潮州工夫茶的研究者和愛好者，他責無旁貸。

    　茶人們泡茶對水及水溫是十分重視的，葉漢鐘也不例外。在紅泥爐中放入些許橄欖炭，在置上一把陶壺，輕搖羽扇，欖香隨著溫度的升高而化入水中。與一般用電水壺燒制泡茶水不同，潮州工夫茶則是用炭火燒水。葉漢鐘說，功夫茶正是需要這樣不慍不火的力度才能出滑順綿甜的韻味。而且炭火燒到最后，看似熄滅，但還是有著很高的余溫。用這樣的水泡茶，茶湯、香味皆佳。

    　雖然水的品質對茶湯有著很大的影響，但沖泡過程也是十分重要和講究的。潮州茶道與閩南茶道最大的不同在于滾杯，所謂的滾杯就是將一個茶杯放入另一個盛有熱水的茶杯中不停地進行翻滾。而且在潮州茶道中，無論有多少人茶杯的個數始終為三個。葉漢鐘一邊泡茶一邊為茶客講解著泡茶的要領。泡茶時，注水的角度、高度，水注大小，注水急緩對茶葉和對茶物質淅出的影響及品味特點。特別是對人所耳熟能詳的烏龍茶的“高沖低斟”泡茶手法解說令茶客們耳目一新，之前學過的有一說是高沖時將空氣中的氧氣和二氧化碳帶入茶中擊發茶的香氣，從葉漢鐘的解釋及現場示范來看，完全不是那么回事。在講解示范中，茶湯也隨其手法的變化而變化，令人驚覺奇妙。

    茶史追述

    　鳳凰單樅最早是用于命名潮汕地區單株采摘、單株制作、單株銷售的茶葉。1957年，鳳凰單樅則變成一個等級名，只要是單株茶樹制作的茶葉，************的級別為單樅，其次為浪菜，最差的為水仙。如今，產自于潮汕地區，采用鳳凰水仙品種及烏龍茶制作工藝的茶葉都可以稱為鳳凰單樅。

　 小知識

    　橄欖炭是由黑橄欖去皮后放入窯中燒制而成，是傳統的制作技術之一。一經點燃，室中隱隱可聞“炭香”，以之燒水，焰火呈藍色跳躍，火勻而不緊不慢。橄欖炭燒起后有一種香味，橄欖炭燒水，水生幽香，味質醇厚，湯圓軟滑。